Conosci la tielle sétoise?
Prima che qualcuno di voi me lo ricordi… sì, è italiana, nata a Gaeta, ma i pescatori l’hanno portata fino in Francia, e a Sète è diventata un’istituzione. Io l’ho rifatta fedele all’originale: un guscio dorato e croccante che racchiude un ripieno succoso di polpo, pomodoro, aglio e un tocco di vino bianco. Profuma di mare, di casa e di tradizione.
Un morso e ti ritrovi in viaggio, tra Italia e Francia, con il Mediterraneo nel piatto.
Ingredienti
• 400 g di farina
• 70 ml di acqua tiepida
• 100 ml di olio d’oliva
• 70 ml di Muscat de Frontignan
• 1 tuorlo d’uovo
• ½ cucchiaino di paprika
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 4 g di lievito di birra secco (1 cucchiaino) o 10 g di lievito fresco (più saporito)
• 8 g di sale fino (2 cucchiaini)
• 1 pizzico di zucchero
Preparazione
1. Mescola il lievito con l’acqua tiepida e 50 g di farina per creare un piccolo preimpasto. Lascialo riposare per circa mezz’ora in un luogo tiepido, fino a quando si formano delle bolle.
2. Forma una fontana con la farina e versa al centro tutti gli altri ingredienti. Mescola gradualmente dal centro verso l’esterno e impasta fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e morbido (circa 3-5 minuti). Puoi farlo a mano, con una planetaria o con una macchina per il pane.
3. Forma un panetto e mettilo in una ciotola grande almeno quattro volte il suo volume. Copri con pellicola o con un canovaccio. Lascialo lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) fino a quando l’impasto raddoppia o quasi triplica di volume.
Per il ripieno
Ingredienti
• 1 kg di polpo pulito e lavato e 300 g di calamaretti
• 1 cipolla
• 3 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o più o meno, a seconda del tuo gusto)
• Se ti piace il piccante… un pizzico di harissa!
• 200 g di concentrato di pomodoro
• 1 mazzetto di aromi (alloro, timo, rosmarino)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio d’oliva
Preparazione
1. Taglia il polpo a crudo a pezzetti piccoli e fai lo stesso con i calamari, avendo cura di pulirli bene.
2. Fai soffriggere la cipolla tritata finemente e l’aglio con un filo d’olio d’oliva. Aggiungi prima il polpo e, dopo averlo fatto ammorbidire, unisci i calamari. Sfuma con il vino bianco. Aggiungi il concentrato di pomodoro, gli aromi e le spezie, e lascia cuocere per 45 minuti a fiamma bassa. Lascia raffreddare completamente.
Preparazione finale
1. Preriscalda il forno a 220°C.
2. Sgonfia l’impasto. Dividilo in due parti e stendi ciascuna con il mattarello.
3. Stendi la parte inferiore dell’impasto in una teglia da crostata. Bucherella il fondo con una forchetta.
4. Riempi con il ripieno di polpi.
5. Copri con la parte superiore dell’impasto.
6. Sigilla i bordi con un po’ d’acqua fredda, premendo con le dita.
7. Spennella la superficie con olio d’oliva, bucherella con una forchetta e inforna.
8. Cuoci per 30 minuti.
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